Cozinhando com Azeite

A GASTRONOMIA GANHA UM NOVO ALIADO

Do ponto de vista gastronômico, a dieta mediterrânea possibilitou ao mundo a redescoberta de uma culinária simples, sem grandes artifícios, mas extremamente saborosa e saudável. O azeite de oliva, ao contrário de outras gorduras, empresta aos alimentos um sabor complexo e agradável, acrescentando sabor imediato ao mais simples dos legumes. Soma-se a isso o emprego do suco de limão, alho e ervas que, junto com o azeite, eleva à categoria de prato principal vários vegetais, como a berinjela e a abobrinha entre outros.

Mas como alertam vários especialistas, quando falamos em hábitos alimentares não se trata apenas do tipo e da quantidade de alimento consumido. Há que considerar o estado de conservação e o modo de preparo dos alimentos. Com relação ao estado de conservação sabe-se que o azeite de oliva não é como o vinho. Ele deve ser consumido o quanto antes, dentro do seu próprio ano de produção. Não obstante, pode durar até 18 meses sem perder suas características organolépticas. Para conservá-lo, deve-se evitar a exposição prolongada ao ar, à luz solar direta e ao calor.

Com relação ao modo de preparo dos alimentos sabe-se que o emprego do azeite de oliva na culinária é amplo e irrestrito. Vai desde seu emprego cru sobre saladas até a fritura por imersão, passando por diferentes técnicas culinárias que requerem o aquecimento da gordura ou não. No livro da mais famosa escola de culinária do mundo - Le Cordon Bleu - "Todas as técnicas culinárias", há preciosas indicações fritar ovos, saltear batatas cozidas, assar legumes, desenvolver molhos para saladas usando como base o azeite de oliva.

No Brasil, país sem tradição de cultivo e consumo do azeite de oliva, há muita desinformação a respeito das possibilidades de uso desta gordura e muitas vezes ignora-se ou rechaça-se a possibilidade de aquecer o azeite de oliva. Na Espanha e nos países mediterrâneos, é pratica o refogado e a fritura por imersão com azeite de oliva. Considera-se, inclusive, que a fritura com azeite de oliva penetra muito pouco no alimento, motivo pelo qual seu valor calórico altera menos significativamente do que quando se utiliza outros óleos vegetais. A qualidade nutritiva dos alimentos fritos não diminui, já que a temperatura que se alcança no interior do alimento não é alta e o tempo de fritura é curto, coisa que tampouco ocorre com os demais óleos vegetais.

Entretanto para poder utilizar adequadamente a fritura, é preciso saber aproximadamente a temperatura na qual o óleo começa a fumegar. Na verdade, como explica Robert L. Wolke, professor de Química na Universidade de Pittsburgh, no livro "O que Einstein disse a seu cozinheiro", os pontos de fumaça dos óleos vegetais comuns e frescos (não reutilizado) podem variar de 120ºC a mais de 230ºC. As temperaturas exatas dos pontos de fumaça podem variar bastante, dependendo do grau de refinamento, da variedade de sementes, e até do clima em que ela cresceu. Usando dados do Instituto de Gorduras e Óleos Comestíveis dos EUA, Wolke afirma que os azeites de oliva podem variar de 210ºC até 238ºC dependendo do azeite. Para ele "(...) As culinárias do Mediterrâneo devem suas qualidades singulares em grande parte ao uso quase exclusivo do azeite de oliva, que é um componente do sabor das receitas, não apenas um meio de cozimento. É usado em tudo, desde confeitaria a frituras por imersão. E ainda me falta ouvir algum espanhol ou italiano queixar-se de algum fiapo de fumaça na cozinha".

Além do mais, deve-se considerar que o ponto de fumaça do azeite é mais alto que a temperatura necessária para frituras por imersão, que, seguindo ainda o Cordon Bleu é de 180 a 190ºC; Sendo que é possível fritar verduras a 160ºC e todo o resto a 175ºC.

Como se vê, com relação aos refogados não há como ter problemas. E com relação as frituras, basta seguir algumas regras:

- o azeite deve ser aquecido em fogo moderado e não em fogo alto
- nunca se deve deixar fumegar o azeite, já que isso significa que se chegou a uma temperatura crítica e, portanto, propicia a formação de substância, sabores e odores indesejáveis
- o azeite deve ser filtrado imediatamente depois de ser usado para evitar os restos de alimento que podem acelerar sua degradação
- o azeite de oliva pode ser reutilizado, uma vez que tenha se tomado todos os cuidados anteriores, até um máximo de cinco a seis frituras. O ideal é que seja reutilizado o menor número de vezes possível;

Seguidas essas regras, o que se consegue é uma fritura seca e saborosa, além de não apresentar riscos para a sua saúde.
Dica: Como controlar a temperatura do azeite
Uma dica para controlar a temperatura do seu azeite de oliva

Pegue um pedacinho de pão e jogue na sua frigideira.

Se o pedacinho foi ao fundo e não subiu, a temperatura deve estar em torno de 150ºC, considerada ainda baixa para uma fritura correta.

Se o pão foi ao fundo e subiu lentamente a temperatura ainda está entre 160 e 165ºC. Esta é a temperatura ideal para fritar alimentos delicados, como as verduras.

Se o pão foi ao fundo e em segundos sobe à superfície, sua temperatura está entre 175 e 180ºC. É a temperatura indicada para a maioria das frituras.

Se o pão não chega a submergir e se queima, a temperatura é alta. Entre 180 e 185ºC

Bibliografia:

Esquivel, Andréa de Souza - Dieta Mediterrânea - Azeite de Oliva, in Nutrição número 15 Barranco, Diego, Ricardo, Fernández-Escobar y Luís Rallo - El cultivo del olivo
Garoglio, P. Giovanni - Tecnologia de los aceites vegetales
Granados, Jesus Ávila - Enciclopedia Del Aceite de Oliva
Le Cordon Bleu - Todas as técnicas Culinárias
Wolke, Robert L. - What Einstein Told His Cook