Frituras e Refogados

• • O Azeite suporta muito bem temperaturas elevadas o que permite todas as formas de cozinhar. Levado ao fogo ou ao forno, o azeite suporta altas temperaturas devido aos elevados índices de ácidos graxos monoinsaturados e antioxidantes. Seu ponto de ebulição (fumaça) começa em aproximadamente 210ºC, proporcionando maior tempo de fritura sem penetrar nos alimentos. Acima de 235ºC o azeite não conserva suas propriedades nutricionais, porém ele ainda leva uma grande vantagem sobre qualquer outro tipo de gordura, uma vez que estas já iniciam o processo de fritura ou cozimento com baixíssimas qualidades nutricionais. Nestas condições de temperatura, o azeite não sofre nenhuma alteração substancial na sua estrutura, conservando intactas todas as suas propriedades nutritivas. Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do azeite no interior dos mesmos. Com isso obtêm-se frituras mais secas e crocantes. Portanto, recomenda-se nunca cozinhar ou fritar com temperatura superior a 185ºC, uma vez que todos os manuais de gastronomia reconhecem que tudo pode ser frito ou cozido, de forma saudável, até esta temperatura.
• • Qualquer carne, pescado ou verdura fritos em azeite de oliva tem seu sabor realçados, já que o azeite evita que a comida se torne gordurosa.
• • Se a preocupação é com o custo da fritura com o azeite, lembre-se que devido ao fato de suas moléculas se expandirem, o azeite cresce na fritura, quer dizer, rende mais do que qualquer outra gordura vegetal.