Processo e Tipos de Azeites

Um produto que respeita a natureza

1. COLHEITA

A produção do azeite começa com a colheita das azeitonas. Ao colher os frutos, o responsável deve tomar todo o cuidado possível para evitar rachaduras na pele da azeite – o que acelera a oxidação. A maceração deve ser iniciada imediatamente – não mais do que 72 horas após a colheita.

A época da colheita também deve ser escolhida com precisão. Deve ocorrer no momento exato da maturação da azeitona, para que o azeite tenha menor acidez, sabor pleno, coloração adequada e densidade/texturas perfeitas. Todo este cuidado pode produzir um verdadeiro Extra Virgem.

2. MACERAÇÃO

A maceração tem o objetivo de romper a pele da azeitona, transformando esta pele, a sua polpa e caroço numa massa única. Antes de macerada, a azeitona é limpa e lavada. Muitos moinhos maceram as azeitonas minutos após a colheita e, já na primeira etapa da maceração, temos um bom azeite.

3. PRENSAGEM

A massa resultante da maceração é submetida a uma prensagem ou centrifugação, para que uma maior parte de azeite e água (a azeitona tem de 35% a 55% de água em sua composição) seja liberada.

4. DECANTAÇÃO

Para separar o azeite da água, é realizada a decantação. Aqui, o azeite já ocorre em seu estado final, restando apenas uma filtragem para eliminar os resíduos da massa de azeitona.

5. CLASSIFICAÇÃO

O azeite de oliva virgem tem aromas e sabores próprios que são decorrentes das características climáticas de sua zona de procedência, da composição de água, do tipo de solo, da insolação e do momento e método de colheita e produção.

A cada colheita, as azeitonas recebem diferentes influências da natureza. Por isso, os azeites também devem ser classificados assim que são produzidos. Esta classificação leva em consideração parâmetros que efetivamente exercem influência em nosso paladar e em nossa saúde. Estes parâmetros podem ser divididos em duas áreas de pontuação, sensorial e de acidez. Na primeira etapa, os profissionais de colheita realizam um contato sensorial para estabelecer uma pontuação que classifica as diversas categorias de azeite. A análise é feita com base na observação, no cheiro e na prova de sabor. Principais análises:

Visual, para avaliação de cor e aspecto (límpido ou turvo) Quanto à cor, é considerado bom o azeite que apresenta uma cor genuína da sua zona de procedência. Sua gama de cores normalmente engloba o amarelo palha, o amarelo dourado, amarelo esverdeado, verde e verde escuro. É considerado defeituoso o azeite que apresenta cores atípicas e pouco habituais, tais como os embranquecidos, avermelhados, pardos ou escuros.

Organoléptica, que classifica cor, sabor e aroma de acordo com as normas internacionais. A cor não significa nenhuma garantia de qualidade para o azeite. Repare que os azeites classificados como o Extra Virgem e Virgem são prensados a frio, diferenciando-se um do outro apenas pelo percentual de acidez.

Olfato-Gustativa, para avaliar as sensações aromáticas segundo suas intensidades, podendo ser classificados como azeites agradáveis ou desagradáveis.

Na segunda etapa, técnicos especializados fazem a análise química, que determina o índice de peróxidos ou K-270 (estado de oxidação) e o percentual de ácidos graxos livres encontrados no azeite. Desde que atendidos os padrões de qualidade sensoriais, aquele azeites que têm até 0,8% de ácidos graxos em cada 100 gramas de azeite são considerados Extra Virgem. Aqueles que possuem entre 0,8% e 2% são considerados Azeites Virgem e aqueles acima de 2% são, em princípio, considerados azeites impróprios para consumo. De forma geral, os azeites que ultrapassam os 2% de acidez são refinados.

6. REFINO

Para retirar a acidez do azeite, faz-se um refino - processo de neutralização e desodorização do azeite, mas que também elimina sabor, o aroma e a cor do azeite. Após este processo, ocorre um “encabeçamento” do azeite, ao se acrescentar um percentual do Azeite Virgem ou Extra Virgem. O resultado deste processo é um azeite com um leve toque de cor e sabor e um percentual que pode chegar até 1,5% de acidez.

CLASSIFICAÇÃO DO AZEITE

Reconheça cada detalhe

O Conselho Oleícola Internacional e outros regulamentos aprovados pelos diversos Conselhos Reguladores das Denominações de Origem classificam os azeites pelo tipo de azeitona empregada, pelo processo de refino, entre outras características. Por esta classificação, são denominados “Virgem” os azeites que são resultado apenas e tão somente do processo mecânico de produção.

Estes são os principais tipos:

Azeite de Oliva Extra Virgem, que por sua vez podem ser:

MULTIVARIETAIS

- Azeite puro, sem interferência nenhuma que não as naturais e mecânicas. Conserva o sabor, o aroma da fruta e sua gordura rica em vitamina E. Sua composição em ácidos oleicos não pode superar 0,8% em cada 100 gramas. Os Extra Virgem são, em geral, multivarietais, ou seja, provenientes de uma coupage (mistura) de azeites procedentes de diversas azeitonas, resultando no sabor de cada marca.

MONOVARIETAIS

- Os Extra Virgem Monovarietais, procedentes de uma única variedade de azeitona, que é macerada também em no máximo 24 horas. Na Espanha são mais de 80 variedades de azeitonas apropriadas para a produção de azeites. Dentre todas, destacamos Arbequina, Acerenã, Cornezuelo, Cornicabra, Empeltre, Escarabajuelo, Hojiblanca, Iznalloz, Negrillo, Manzanillo, Picudo, Picual, Royal e Verdiel.

ORGÂNICOS - São azeites que atendem as diversas recomendações das diversas entidades de controle ecológico. Neste caso, as oliveiras são observadas durante 5 anos antes do início da produção, atendendo a especificações que impedem o uso de qualquer tipo de agrotóxicos. Todo o processo de produção é controlado, os rótulos são numerados e trazem o selo de garantia da entidade reguladora.

AZEITE DE OLIVA VIRGEM

Também conhecido como “azeite fino de oliva”, o Azeite Virgem é obtido utilizando-se apenas e tão somente os processos físicos/mecânicos. Este azeite difere do Extra Virgem pelo seu teor de acidez, uma vez que, de acordo com a classificação do Conselho Oleícola Internacional, os Virgem podem variar sua acidez de 0,8%.

AZEITE DE OLIVA VIRGEM CORRENTE

Um azeite que oferece bom paladar, odor aceitável porém uma acidez que varia de 2,1% a 3,3%.

AZEITE DE OLIVA VIRGEM LAMPANTE

Possui sabor e odor não adequados e uma acidez superior a 3,3%. Um azeite impróprio para o consumo, tendo este nome por se tratar de um azeite utilizado como combustível em lamparinas e outros tipos de equipamentos de iluminação.

OUTRAS VARIAÇÕES: São diversos os caminhos percorridos pelo azeite que não obtem a pontuação necessária para ser comercializado como alimento. Nesta categoria, temos as seguintes variações:

AZEITE DE OLIVA REFINADO

- Os azeites de oliva virgem que não alcançam a pontuação necessária para ir à mesa são submetidos a um processo de refino (neutralização, descoloração e e desodorização), eliminando de sua acidez. Neste processo, perdem também a cor, sabor e odor; recebem então um “encabeçamento”, de um Virgem ou Extra Virgem.

AZEITE DE OLIVA OU 100% PURO

- Resultam do “encabeçamento”(adição de um percentual que varia de fabricante para fabricante), do Azeite de Oliva Refinado por um Azeite Virgem ou um Extra Virgem. Os Azeites de Oliva, também chamados de 100% Puros, não podem ultrapassar 1,5% de acidez. De forma geral, por seu sabor e aroma menos acentuados, este azeite é mais indicado para as frituras e cozimentos.

AZEITE DE ORUJO

- O azeite obtido da massa da polpa, caroço e pele da azeitona, após a extração do azeite, submetido a tratamento com solventes químicos além de um processo físico. Trata-se de um subproduto não indicado para alimentação.